在付宇处理斑鸠肉时,姚石一直留意着他下刀的姿势和刀刃的走势。
姚石的目光,惊喜中夹带着一丝复杂的意味。
有句行话,叫“三分勺工,七分刀工”。
毋庸置疑,熟练的刀工是优秀厨师必须具备的基本技能。
而根据食材的烹饪方法,会有不同的切法。
不过大抵要求节省原材料,大小保持一致。
只是道理虽然简单,想要做到这一点,没有几年的工艺很难达到标准。
而切斑鸠肉时,则需先做推刀切。
这种刀法适用于比较软的原料,左手按压好原料,刀和原料要垂直,刀切入原料后,立即向前推动,把原料切断。
付宇这一套推刀切的手法,已经非常娴熟老道了。
速度快,动作标准,切出来的斑鸠肉仿若一条条用尺子丈量过,肉眼可见的大小一致。
而剞花刀,更是直接混用了
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